la fabrication du vinaigre nécessite deux fermentations successives.

première étape : fabriquer un jus de pommes. (il ne faut pas utiliser un jus de pommes du commerce, car il contient des agents conservateurs et ne fermenterait pas comme il faut). Pour cela on choisit un assortiment de pommes douces pour l'arôme et de pommes âpres pour donner du corps. Le vinaigre sera d'autant plus fort que vous utiliserez de pommes douces. (car plus de teneur en sucres).
Couper les pommes, attendre qu'elles brunissent, puis les presser et recueillir le jus dans un pichet en verre.

deuxième étape : obtenir du cidre. c'est la première fermentation : elle transforme les sucre natures en en alcool. Placer un petit ballon autour du col du pichet ; il se gonflera au fur et à mesure que le gaz carbonqiue s'échappera et gardera le liquide à l'abri de l'air. Laisser le pichet dans un endroit chaud. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool, on obtient du cidre. Cela prend entre 1 et 5 semaines selon la température et la teneur en sucre des pommes utilisées. On peut acélérer la fermentation en ajoutant un peu de levure au jus de pommes. (mais s'il se forme une écume grise à la surface, c'est la levure en trop, enlevez la). Il est important que la première fermentation soit complètement terminée avant de continuer.

troisième étape : obtenir du vinaigre. c'est la deuxième fermentation qui transforme l'alcool en acide acétique. Verser le cidre dans une grande cruche, pour avoir une surface plus grande ; recouvrir d'un linge pour protéger de la poussière et des insectes tout en laissant passer l'air. Il tournera au vinaigre en quelques mois. On peut accélérer le processus en ajoutant la mère du vinaigre délicatement à la surface du cidre.

la mère du vinaigre est une pellicule qui se forme à la surface du cidre pendant la transformation du cidre en vinaigre. Au fur et à mesure de la fermentation, la mère forme une couche flottante gluante et visqueuse. Elle peut être utilisée pour amorcer une nouvelle cuvée de vinaigre. On peut fabriquer une mère de vinaigre en mélangeant un verre de vinaigre et un verre de cidre ; laisser reposer à découvert quelques jours ; l'écume qui se forme à la surface est la mère. Attention, si le liquide est secoué et que la mère tombe au fond, elle meurt et devient inutile.