Recette pour 4 personnes

si on n'aime pas les rognons, les remplacer par plus de viande de veau...
 

Viande :
600 g de viande de veau (p. ex. dans la noix) et 100 g de rognons de veau émincés à la main par le boucher. Essuyer la viande avec du papier ménage. Faire revenir par portions env. 2 minutes dans du beurre, réserver sur un plat préchauffé, év. préparer séparément les rognons. Epicer avec ½ cuillerée de sel et du poivre du moulin. La viande peut rester dans le four préchauffé jusqu’à 30 minutes.

Sauce :
Blanchir 2 échalotes finement hachées dans 1 cuillère à soupe de beurre ou de margarine, ajouter 200g de champignons, 2 dl de vin blanc et laisser réduire aux 2/3. Ajouter 3 dl de fond de veau clair, laisser de nouveau réduire aux 2/3, intégrer 1,8 dl de crème fraîche, faire bouillir puis poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à une consistance crémeuse. Saler et poivrer selon les goûts

Servir :
Mélanger la viande et la sauce, réchauffer brièvement et dresser en disposant les rognons sur le bord de l’assiette. Garnir d’1 cuillère à soupe de persil finement haché. ce plat s'accompagne traditionnellement de röstis ; mais peut aussi se servir avec du riz